大米可按照稻谷的分類(lèi)方法相應(yīng)分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米；秈糯米和粳糯米等六類(lèi)。秈米是我國(guó)出產(chǎn)最多的一種稻米，以廣東、湖南、四川等省為主要產(chǎn)區(qū)。
秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱(chēng)為秈米。米粒細(xì)長(zhǎng)形或長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。
在國(guó)際市場(chǎng)上，有按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒秈米和中粒秈米。長(zhǎng)粒秈米形狀細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。我國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒秈米。
中粒秈米形狀長(zhǎng)橢圓形、較之長(zhǎng)粒秈米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒秈米。我國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒秈米。美國(guó)的齊奈斯也屬中粒秈米。
泰國(guó)大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)大米的長(zhǎng)度分為特長(zhǎng)型（7毫米以上）、長(zhǎng)型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。
食療價(jià)值
禾本科草本植物稻（秈稻）的種子。是稻米中粒細(xì)長(zhǎng)、粘性差、脹性大的一個(gè)品種。采收同 粳米。
性味甘，微溫。能益脾養(yǎng)胃。應(yīng)用較糯米、粳米少。
分類(lèi)
根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。
在國(guó)際市場(chǎng)上，有按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒米和中粒米者。長(zhǎng)粒米粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。中國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒米。中粒米粒形長(zhǎng)圓、較之長(zhǎng)粒米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒米。我國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國(guó)的齊奈斯也屬中粒米。
營(yíng)養(yǎng)成分
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類(lèi)作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類(lèi)蛋白質(zhì)中較高的一種.因此，食用大米有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但大米蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。
大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比萊籽油和茶油分別多2-5倍。所以食用米糠油有較好的生理功能。
大米是提供B族維生素的主要來(lái)源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對(duì)脂肪的吸收有促進(jìn)作用。是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)。
適用人群
一般人群均可食用
1、適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產(chǎn)后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調(diào)養(yǎng)食用；
2、糖尿病患者不宜多食。
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